LÀM BÁNH MÌ NHIỀU BƠ: khắc phục bột tách bơ khi nhồi

7
44



– Bột bị tách bơ khác với bột chảy bơ, bột chảy bơ vẫn có thể tiếp tục thực hiện thành công món bánh mì bạn đang làm, còn bột tách bơ thì xem như mẻ bánh đó không tiếp tục thực hiện được.
– Bạn có thể nhận biết sự khác biệt của bột tách bơ với bột chảy bơ qua các chi tiết sau:
• Bột tách bơ thì cả khối bột bời rời, không kết dính, bơ đã không thấm được vào bột. Nguyên nhân bột bị tách bơ là do bột chưa kịp thấm hút các chất lỏng như trứng, sữa để hình thành các gluten, thì lại gặp bơ tan chảy nhanh ở nhiệt độ cao làm chậm quá trình hình thành gluten hơn nữa, kết quả là bơ thì chảy lỏng, bột thì không kết dính. Lúc này nếu bạn có tiếp tục nhồi thêm nữa thì bột vẫn vậy, cho dù bạn có bỏ vào tủ lạnh cho bột – bơ cứng lại thì sau khi mang ra nhồi, bột vẫn trở lại trạng thái bời rời khi đã trở về nhiệt độ phòng. Trường hợp này bạn nên cho khối bột vào ngăn đá bảo quản để có thể sử dụng khối bột làm bánh khác!
• Bột chảy bơ khi khối bột đã đạt trạng thái kết dính, bơ đã thấm vào bột, nhưng do điều kiện nhiệt độ khi nhồi bơ chảy làm ướt thành âu hoặc ướt tay. Do các sợi gluten đã hình thành, bột đã kết dính, hòa quyện với bơ nên bạn vẫn có thể tiếp tục nhồi bột. Tuy nhiên, bạn cần phải kịp thời ngăn cản không để bơ chảy nhiều hơn bằng cách gói khối bột lại rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 20 phút. Sau khi bơ, bột đã dẻo lạnh, bạn có thể tiếp tục nhồi, nếu nhiệt độ nóng làm bột chảy bơ nhiều lần thì bạn hãy bỏ bột vào tủ lạnh nhiều lần.
– Nếu như bạn nhồi bột trong phòng có máy lạnh với nhiệt độ khoảng 25 độ C thì quá OK. Nhưng bạn vẫn có thể nhồi bột với nhiệt độ phòng 30 độ C mà không sợ bột tách bơ, chỉ cần bạn chịu khó thực hiện thêm vài thao tác và chuẩn bị thêm một vài dụng cụ như: nước đá, khăn ủ lạnh… là bạn hoàn toàn có thể nhồi bột thành công.
– Có ba cách nhồi bột phổ biến là nhồi bằng máy cầm tay, máy để bàn và nhồi bằng tay. Có hai nguyên tắc bạn nên lưu ý với cả ba cách nhồi:
1- Tất cả các vật dụng tiếp xúc với bột cần phải được giữ lạnh trong suốt quá trình nhồi bột.
2- Tiến trình nhồi bột cần thực hiện theo qui trình nhồi bột là trộn đều các nguyên liệu khô, kế tiếp cho trứng rồi sữa vào, sau cùng là bơ. Trứng, sữa, bơ đều phải được làm lạnh trước khi nhồi bột.
– Dễ nhất là nhồi bột bằng máy cầm tay:
• Bạn chỉ cần máy đánh trứng 300W là có thể nhồi bột thành công. Nếu là bánh mì nhiều bơ + nhiều sữa + trứng, nghĩa là lượng chất lỏng cao ( khoảng 70 – 80% trở lên so với bột) thì bạn có thể dùng máy cầm tay để nhồi.
• Việc giữ lạnh cho bột cũng đơn giản hơn so với máy để bàn và nhồi bằng tay, bạn chỉ cần cho âu bột vào một thau nước đá, đảm bảo nước đá lạnh suốt quá trình nhồi bột là được.
* Thời gian nhồi bột đến kéo màng khoảng 25 – 30 phút.
– Nhanh nhất là nhồi bột bằng máy để bàn:
• Vì âu bột thường có được gắn chặc vào đế nên việc giữ lạnh cho âu bột trong suốt quá trình nhồi bột khó khăn hơn. Giải pháp tốt nhất là dùng khăn lông nhúng nước rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh trên 4 giờ để khăn đông thành đá, khi nhồi bột đến giai đoạn bơ đông cứng đã tan chảy, bạn sẽ dùng khăn đá này áp sát thành âu để tiếp tục giữ lạnh cho bơ.
• Âu nhồi bột và que trộn lẫn que nhồi cần để vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất một giờ trước khi nhồi bột.
• Nếu bạn dùng luân phiên hai que để nhồi là que trộn bột và que nhồi bột thì mỗi lần thay que bạn nên cho que còn lại vào ngăn đá tủ lạnh để giữ lạnh.
• Thời gian nhồi bột đến kéo màng khoảng 20 phút.
– Lâu nhất và khó khăn nhất là nhồi bột bằng tay:
+ Trước tiên vẫn theo nguyên tắc là các vật dụng tiếp xúc với bột cần phải được giữ lạnh nên bàn nhồi phải được ủ lạnh bằng nước đá trên 30 phút trước khi nhồi. Nếu âu nhồi bột bạn cũng cho vào tủ lạnh để làm lạnh trước khi nhồi thì quá tốt.
+ Kế tiếp thao tác trộn bột cần phải được thực hiện càng nhanh càng tốt.
+ Khi bơ đã tan cũng là lúc khối bột bắt đầu nóng lên làm bơ chảy ướt tay, bạn hãy dừng lại, gói kín bột rồi cho bột vào ngăn đá khỏang 20 – 30 phút, đồng thời dùng nước đá ủ lạnh bàn nhồi cho đến khi bắt đầu nhồi bột trở lại. Có thể lập lại thao tác này vài ba lần khi bột chảy bơ.
• Bạn nên đập bột nhiều hơn nhồi bột, vì việc đập bột giúp bột dai và hạn chế được sự tiếp xúc giữa tay và bột.
• Thời gian nhồi bột đến kéo màng khoảng 40 phút.
Mình thực hiện bài viết cùng video này vì có nhiều bạn hỏi vì sao bột nhồi không kết dính, hay càng nhồi bột càng bở, hay bột ủ không nở….Mình nghĩ trong nhiều nguyên nhân thì khả năng bột bị tách bơ là cao nhất. Và mình đã làm nhiều loại bánh có lượng bơ khá cao (50% so với bột), nhồi bột theo ba cách nêu trên nhiều lần, với nhiệt độ phòng trung bình 30 độ C, mình đều thành công.
Nên mình chúc bạn cũng thành công.

Nguồn: https://thuonghieudatviet.com.vn

Xem thêm bài viết khác: https://thuonghieudatviet.com.vn/bat-dong-san/

7 COMMENTS

  1. Bơ lạnh cứng là bơ trong tủ đông hả bạn. Vì mình đánh bằng bơ để tủ mát cũng ko cứng dc bơ và vẫn tách dầu

  2. Mình cũng bị tình trạng càng nhồi bột càng nhão ra. Cảm ơn bạn đã chia sẽ bài viết rất hữu ít!

  3. Cám ơn bạn đã làm clip này,và mình thì lại kg bị tách bơ lúc nhồi ,mà là bị lúc định hình xong ủ ở nhiệt độ phòng để 2/3 khuôn đem nướng.kg biết bị sao nữa,bạn có thể chỉ mình kg

  4. Cảm ơn bạn hướng dẫn rất chi tiết và tỉ mỉ. Bạn có thể làm video chi tiết về định lượng nguyên tử liệu và cách nhồi bột bằng tay cho các loại bánh cơ bản không ?

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here